5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒之中的酵母味。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒之中的酵母味是非常重要的可以有效提高啤酒的口感，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒之中的酵母味。

　　在5噸啤酒廠糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，降低酵母味需從原料處理、糖化工藝、發(fā)酵管理、設備衛(wèi)生及酵母選擇五大環(huán)節(jié)綜合優(yōu)化，具體措施如下：

　　一、原料處理與糖化工藝優(yōu)化

　　麥芽粉碎與糖化效率

　　采用對輥粉碎機，確保麥芽“破而不碎”，形成良好濾層，避免過度粉碎導致麥汁渾濁。

　　糖化階段嚴格控制溫度梯度：53℃蛋白休止40分鐘，促進蛋白質(zhì)分解;66℃糖化60-70分鐘，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化;78℃終止糖化，準備過濾。

　　過濾時采用回流清亮技術，減少麥汁中冷凝固物，避免酵母吸附雜質(zhì)后自溶。

　　麥汁煮沸與酒花添加

　　煮沸時間控制在70分鐘，確保熱凝固物充分沉淀，減少酵母發(fā)酵負擔。

　　分階段添加酒花(開鍋5分鐘、30分鐘、沸終前10分鐘)，利用酒花異構化抑制酵母異常代謝。

　　二、發(fā)酵過程精準控制

　　溫度管理

　　主發(fā)酵階段：控制溫度不超過22℃，避免酵母代謝過快產(chǎn)生硫化物(如硫化氫，味閾值僅50μg/kg)。

　　后發(fā)酵階段：降溫至5℃以下，促進酵母沉淀，減少自溶風險。若使用錐形發(fā)酵罐，需在滿罐24小時后排放錐底死酵母，冷貯期間定期少量多次排放。

　　酵母活性與代數(shù)控制

　　選用低產(chǎn)硫化物、高發(fā)酵度的酵母菌株，避免使用風味濃烈的酵母(如比利時小麥酵母)于清淡型啤酒中。

　　酵母回收代數(shù)嚴格控制在5代以內(nèi)，代數(shù)過高易導致酵母衰老，自溶率上升。回收前檢測酵母死亡率(需低于5%)和pH值(高于5可能自溶)。

　　倒桶與酵母數(shù)量控制

　　在主發(fā)酵(一發(fā))與后熟(二發(fā))之間進行倒桶，轉(zhuǎn)移啤酒時避免帶入底部沉淀的酵母泥，減少酵母味來源。

　　若酵母味仍重，可嘗試減少酵母接種量(如從1.5g/L降至1.2g/L)，觀察發(fā)酵效果。

　　三、設備衛(wèi)生與工藝細節(jié)

　　管道與發(fā)酵罐清潔

　　每次使用后用80℃熱水沖洗管路和薄板冷卻器20分鐘，殺滅殘留微生物，防止霉菌污染導致霉味。

　　發(fā)酵罐采用CIP(原地清洗)系統(tǒng)，定期檢測內(nèi)壁光滑度，避免死角藏污。

　　冷凝固物與熱凝固物處理

　　麥汁冷卻后靜置30分鐘，排掉熱凝固物;發(fā)酵初期排放冷凝固物，減少酵母吸附雜質(zhì)后的自溶風險。

　　四、酵母味檢測與調(diào)整

　　癸酸乙酯監(jiān)測

　　酵母自溶時癸酸乙酯含量顯著升高，可通過氣相色譜法檢測其含量，作為酵母味預警指標。

　　風味物質(zhì)平衡

　　若酵母味與高級醇(如異戊醇)或酯類(如乙酸乙酯)過量疊加，需調(diào)整發(fā)酵溫度和時間。例如，高溫發(fā)酵易產(chǎn)生芳香族高級醇(如B-苯乙醇)，需控制在18-20℃。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。